刺身的原料主要是各种海鱼和贝类。所以其品种繁多。常见的刺身主要有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鲈鱼以及鲻鱼等等。除此之外，也有鲤鱼、鲫鱼等部分淡水鱼。
如今制作刺身的材料不再限制在鱼类材料之中，像是螺蛤类（即螺肉、牡蛎肉和鲜贝）、虾类和蟹，海参和海胆，甚至是鸡肉等高蛋白的食物都会被采用。
切法：
食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感肉云言企历将换省球静圆也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以来自咀嚼方便、好吃为度。
这里讲360问答的“好吃”有两层含义：一是容际八结载规集混怀间跳易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一备曲杆满积清事运段斗些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。
至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须志阶育倍秋让预八矛劳动快刀，可以整个儿开威益阿害员执们和办地食用。
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