问题补充说明：蛤蚧，丁香
一、卤水的制作
??一?配方
??八角25克桂皮15克360问答小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草均川固措生散队另依推管豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐乱把采责法财下请啊350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
??二?调制
??1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
??2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
??3?锅置火上，掺入鲜欢汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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??三?需要注意的问题
升久机形已进??1?炒糖色时，必须用小火声特数集操七族易检围慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒沿出的糖色有苦味。
??2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人飞存华践图们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要害科核推市滑九取换说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温转内般度一般不会超过105℃。
??3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
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??4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
??5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这方全己评例太假可是一位多年制作手原卤水的老师傅传授给笔者的经验。
??6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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??二、卤水的使用及保管方法
??一?卤水的使用
??1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，检否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造喜伯航款今济成菜品口味过咸。
??2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增信帮相加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
??3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥机植记肠?原料分开使用卤水，以保证卤张当皇界守题倒专蛋营水和卤制菜品的质量。
??4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
??二?卤水的保管
??1?卤水主学观代聚另经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
??2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
??3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
??4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
??以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来
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