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葡萄酒中的单宁是什么?

2023-06-19 06:33:55 编辑:join 浏览量:546

葡萄酒中的单宁是什么?

有资料将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物,结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物,包括氨基酸和生物碱”。

单宁是一种多酚化合物,红酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽,红酒中的苦涩味就是来自于单宁的作用,而单宁含量高的红酒更适合陈酿。

葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂,存在于植物中,负责红酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味,但可以被体验为干燥。

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单宁是一种分子量在0.5-3kDa之间、水溶性的酚类化合物,是一种重要的植物次级代谢产物。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中之一,尤其在红葡萄酒中含量较多,可以预防心血管疾病。葡萄酒中的单宁一般是来源于葡萄籽、皮及梗的浸泡发酵,或者来源于存放红酒的橡木桶。

单宁的多少可以决定酒的口感。单宁丰富的红酒可以存放数年,并且逐渐散发出香醇的陈年风味。缺乏单宁的红酒质地较轻薄。单宁会导致葡萄酒入口后口腔感觉到干涩,口腔黏膜有褶皱感。

单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。

葡萄中的单宁主要存在于果皮、果籽和果梗中。葡萄酒中单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短。

白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮,所以酒中几乎尝不到单宁。

此外,橡木桶陈年也会赋予葡萄酒一定的单宁含量,橡木桶越新,单宁的含量也就越高。酿酒的工艺、果实的质量与成熟度,都会影响单宁的质量以及口感。

单宁是一类水溶性、分子量在500~3 000 Da之间的酚类化合物。在植物界中广泛分布,是一种重要的次级代谢产物,也是除木质素以外含量最多的一类植物酚类物质。

单宁(Tannins)是一种酸性物质,在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁称为缩合单宁(condensed tannins),从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁(hydrolysable tannins)。

其来源有二:一为葡萄本身(籽、皮及梗);二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内(白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵,几乎没有皮与籽中的单宁),后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成(aged...

标签:单宁,葡萄酒

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