如果宰前受到应激因子刺激，宰后肌肉能量水平高，肌肉发生无氧酵解，乳酸和磷酸等酸性代谢物迅速在肌肉中累积，导致宰后pH急剧下降，肌肉保持水分能力差，汁液外渗、肉色变淡而产生PSE（pale，soft，exd法谓身音缩露型发uative）肉。如果宰前受到长时间刺激，肌肉能量水平低，肌肉组织据兵缺乏糖原发生无氧酵解，酸性代谢物少，使宰后一定时间内pH值维持较高水平，肌肉干、硬、时走液加复蒸块而肥黑肉（dark，firm，dry，DFD肉）。
宰前肌糖原水平高，淀粉具修肉也艺分支酶活性强，宰后肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高，导致终点pH值低下，肌肉中每么输定缺贵血抓蛋白质含量降低，系水力降低，从而影响加工产量。
图26猪肉评定分级
标签：PSE,DFD
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