国宴菜通常以淮扬菜为基础。
国宴都是以淮扬菜来自为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功重、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫。
二是食材朴实，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粤菜采用生猛海鲜，重要的味道偏淡或甜，因为要考虑国内外来宾，如果像川菜、湘菜重辣，可能会有宾客感觉不适。
原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，其菜品细致精美，格调高雅，扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运须杂河在这里与长江交汇，大小湖泊数不胜数。
一年四季，水产禽蔬野味不断，食材主要以鲜活为主，对原料都有严格选料要求，注重突出原料的本360问答位，甜咸适中，咸中微甜。
淮扬菜的历史记载
淮扬菜指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜，流传于江苏淮安、扬州、镇江、安徽中部一带，淮扬菜与金陵菜、苏锡菜、徐海菜，共同组成了苏菜，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，脱骨而不失其形，乙思于培括高这令从滑嫩爽脆而不失其味。
明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。
清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。
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